CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
La investigación en el Área de Ciencias y Tecnología de Alimentos es tanto de carácter básico como aplicado y parte de sus resultados están siendo transferidos principalmente a industrias del sector alimentario.
Aproximadamente un 79% de los ingresos provienen de recursos externos competitivos y otra parte importante proviene de la investigación contratada y de la transferencia industrial. Toda la actividad del Área está encaminada a dar respuesta a las demandas del sector y de un consumidor cada vez más exigente.
El Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos trata aspectos que abarcan desde la salud y bienestar en relación al consumo de alimentos, hasta la producción y/o aptitud de las materias primas, pasando por los eslabones de transformación y conservación de alimentos propiamente dichos. Asimismo, contempla el estudio de la reutilización de coproductos o subproductos que pudieran derivarse durante los procesos de producción, transformación o elaboración de los alimentos. La investigación del ámbito temático Funcionalidad y Nutrición se centra en el estudio de los efectos saludables, biodisponibidad y metabolismo de alimentos o componentes alimentarios y el efecto beneficioso de bacterias lácticas y bifidobacterias. En el ámbito Calidad y Seguridad se trabaja para establecer estrategias que garanticen la seguridad de los productos o procesos y minimicen las pérdidas de calidad. La línea de Biotecnología centra sus investigaciones en la biotecnología de microorganismos de interés agroalimentario (bacterias lácticas, levaduras y hongos filamentosos) así como en la biotecnología enzimática y de producción de alimentos (alimentos vegetales, alimentos fermentados etc.). El ámbito de Caracterización de Alimentos tiene un corte fundamentalmente analítico, y el de Modelización y Desarrollo de Procesos, utiliza principalmente la ingeniería de procesos en el campo de la transformación de alimentos y reutilización de coproductos y subproductos.
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/04/08/184560.php
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http://www.csic.es/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos
CIENCIA DETRÁS DE LA ALIMENTACIÓN
La complicidad que se ha producido en los últimos años entre la tecnología y la alimentación queda patente en avances como:
Nanotecnología
La nanotecnología es la ciencia que trabaja a una escala de nanómetros (un nanómetro es una milésima de milímetro). Hay un cierto interés en usar esta técnica para mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad. La ciencia de lo minúsculo puede también aplicarse para mejorar la absorción de vitaminas o reducir el contenido de grasa o sal en los alimentos.
Alimentos funcionales:
Se trata de alimentos a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana. Un ejemplo podrían ser los yogures probióticos, leches enriquecidas o productos enriquecidos con sustancias antioxidantes.
Alimentos modificados genéticamente (OMG):
La modificación genética implica alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo o insertar genes de otro organismo. Algunos alimentos procedentes de esta técnica se pueden comercializar en la UE.
Animales clonados:
Este tipo de reproducción, basada en la tecnología del ADN, implica la creación de un animal que sea una copia genética exacta de otro y reproduce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de una célula en todo el organismo. El objetivo es crear un animal con la misma composición genética que su primogénito. Esta técnica aplicada a los animales destinados al consumo humano lleva años generando polémica sobre si es segura o no. En EE.UU. las autoridades sanitarias llevan tiempo valorando la calidad y seguridad de este tipo de alimentos.
Irradiación:
Esta técnica se puede utilizar para eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones alimentarias. Permite retrasar la maduración de la fruta y, en consecuencia, su deterioramiento. Se trata de un proceso que produce un efecto similar a la pasterización.
Nuevos alimentos:
Se trata de un término que se aplica a las nuevas formas de procesar los alimentos, como el uso de altas presiones.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2009/04/08/184560.php
IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGIA ALIMNETARIA
La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.
Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido
consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.
La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.
La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.
http://www.lamolina.edu.pe/Postgrado/tenoalimentos/images/page3.jpg
http://www.aiu.edu/publications/student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LOS%20ALIMENTOS.html
PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA ALIMENTACION
A través del proyecto RECAPT se han identificado 15 avances científicos en el campo de la alimentación claves para el sector:
Envases activos: Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento.
Películas biodegradables: Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente.
Plasma frío: Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.
Recubrimientos comestibles: Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.
Irradiación a través de haz electrones: Es una forma de energía ionizante de baja intensidad útil sobre todo en productos envasados.
Homogeneización de alta presión: A través de este proceso mecánico se somete un producto líquido a alta presión.
Alta presión: Las altas presiones se usan con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. La combinación de las altas presiones con otro tratamiento térmico permite que la temperatura aplicada sea menor.
Presión hidrodinámica: Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.
Envases inteligentes: Una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de seguridad.
Calentamiento por infrarrojos: Destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción.
Calentamiento óhmico: Los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.
Campos eléctricos pulsados: No se produce un calentamiento de los alimentos sino que busca inactivar grandes cantidades de microorganismos, lo que implica una reducción de la actividad biológica en el producto.
RFID: La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.
Extracción supercrítica de fluido: Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).
Corte por ultrasonidos: La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/10/24/218388.php
